Hybride entre des bretzels moelleux et des bagels croustillants, j'ai développé ce pain en combinant deux recettes: l'une tirée d'un récent numéro de VegNews et l'autre pour les bagels de style new-yorkais classiques de The Bread Baker's Apprentice de Peter Reinhart. Quelques ingrédients clés distinguent le goût des rouleaux standard, et un batteur sur socle en fait un jeu d'enfant.


Bagels de bretzel (végétalien)

  • Sans produits laitiers
  • Vegan

Sert

8 grands bagels

Ingrédients

  • 1 tasse d'eau tiède
  • 1 sachet de levure ordinaire
  • 1/8 tasse de sirop de malt d'orge
  • 1 1/2 tasse de farine à pain
  • 1 1/4 à 1 1/2 tasse de farine de blé entier
  • 1/2 tasse de gluten de blé vital
  • 1/4 tasse de poudre de malt d'orge
  • 1 c. sel
  • farine de maïs fine, pour saupoudrer les casseroles
  • 1/4 tasse de bicarbonate de soude, pour bouillir
  • 1 cuillère à soupe. sel casher, pour napper
  • 1 cuillère à soupe. graines de sésame, pour napper
  • 1 cuillère à soupe. graines de pavot, pour napper

Préparation

  1. Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger l'eau, la levure et le sirop de malt d'orge. Laisser reposer quelques minutes ou jusqu'à ce que légèrement mousseux.
  2. Ajouter la farine à pain, 1 tasse de farine de blé entier, le gluten de blé vital et le sel, et à l'aide du crochet pétrisseur, allumez le mélangeur à basse vitesse jusqu'à ce qu'une pâte humide se forme. Ajoutez plus de farine de blé entier au besoin pour former une pâte ferme - elle ne doit pas être humide ou collante. Continuez à mélanger la pâte pendant environ 10 minutes, en raclant les côtés du bol au besoin.
  3. Huiler légèrement un grand bol et y placer la pâte en la roulant de manière à ce que la pâte soit complètement enrobée. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant environ 1 heure.
  4. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin et saupoudrer légèrement de farine de maïs fine (pas de polenta). Mettre de côté. Dans un petit bol, mélanger le sel casher, les graines de sésame et les graines de pavot. Mettre de côté.
  5. Sur une surface légèrement farinée, pétrir doucement la pâte pendant environ une minute puis couper la pâte en 8 morceaux. Formez chaque morceau en boule (comme vous le feriez lors de la fabrication de rouleaux), puis à l'aide de votre pouce, percez un trou dans les centres et étirez-vous et pétrissez jusqu'à obtenir une forme de «gilet de sauvetage». (Pour les sandwichs ou les rouleaux de dîner, roulez simplement la pâte en boules et continuez avec la recette.) Les bagels vont gonfler à mesure qu'ils se lèvent, alors faites le trou assez grand.
  6. Placer les bagels sur les casseroles préparées, vaporiser légèrement le dessus avec un aérosol de cuisson et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique. Placer les casseroles au réfrigérateur pour lever pendant la nuit.
  7. Lorsque vous êtes prêt à faire des bagels, remplissez une grande casserole d'eau (à environ 2 pieds du haut de la casserole) et portez à l'eau à ébullition. Préchauffez le four à 425F et sortez les bagels du réfrigérateur.
  8. Lorsque l'eau est à ébullition, ajoutez délicatement le bicarbonate de soude (l'eau bouillonne), puis placez 2 ou 3 bagels dans l'eau. Baissez le feu si nécessaire. Cuire 30 secondes puis retourner et cuire encore 30 secondes.
  9. À l'aide d'une cuillère à fentes, retirez les bagels de l'eau, remettez-les sur les plaques de cuisson et saupoudrez immédiatement les bagels avec une partie de la garniture. Répétez ce processus jusqu'à ce que tous les bagels soient bouillis.
  10. Placer les plaques à pâtisserie dans le four et cuire les bagels pendant environ 14 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond.
  11. Laissez les bagels refroidir complètement avant de les trancher.